Série Lecitina de Soja: conheça

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19/02/2015

A lecitina é a designação dada a uma mistura de glicolipídeos, triglicerídeos e fosfolipídeos (por exemplo: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e fosfatidilinositol). Contudo, em bioquímica, o termo lecitina é, usualmente, utilizado como sinónimo de fosfatidilcolina pura - um fosfolípido que constitui o principal componente da fracção fosfatada que se obtém da gema de ovo (em grego: lekithos - λεκιθος, de onde deriva o nome do composto) ou de grãos de soja, de onde é extraída por meios mecânicos ou químicos.

A lecitina é comercializada, em elevado grau de pureza, como suplemento alimentar e parecem ser compostos bioativos com potencial de uso médico bastante promissor.

LECITINA NO ORGANISMO:

Em caso de uma dieta adequada, o fígado produz lecitina que será utilizada pelo sistema circulatório e pelo sistema nervoso. Todas as células do organismo necessitam de lecitina, que é uma unidade essencial da estrutura da membrana celular. De fato, sem este composto, a membrana celular ficaria rígida. A lecitina ainda exerce funções na proteção das células contra a oxidação.

A lecitina é também o maior componente do fosfolipídeo de alta densidade e disco de proteína (lipoproteína de alta densidade – HDL), utilizado para remover o colesterol das membranas celulares. A HDL usa sua enzima dependente de cobre, a lecitina-colesterol acetiltransferase, para transferir um ácido graxo de lecitina e liberar o colesterol obtido na membrana celular. O colesterol neutro resultante é armazenado no centro do lipídeo HDL para transporte seguro ao fígado.

COMO É OBTIDA?

É obtida através do óleo de soja, que é extraído dos flocos de seus grãos.

APLICAÇÕES:

                A lecitina é usada comercialmente tanto como emulsionante quanto como lubrificante em diversas atividades econômicas, como na indústria farmacêutica ou alimentar. Por exemplo, é utilizada como emulsionante em chocolates e na produção de revestimento para alimentos.

A lecitina é considerada como um surfactante não-tóxico, bem tolerado pelo organismo, até porque é parte integral das membranas celulares e pode ser totalmente metabolizada. Foi classificada nos Estados Unidos da América, pela Food and Drug Administration, como produto seguro para o consumo humano.

Os principais fosfolípidos presentes na lecitina comercializada  são a fosfatidilcolina, o fosfatidilinositol, o fosfatidiletanolamina e o ácido fosfatídico (geralmente abreviados como PC, PI, PE e PA, respectivamente). De modo a adequar a ação da lecitina de acordo com o produto a que será adicionada, a lecitina poderá ser hidrolizada enzimaticamente. Na lecitina hidrolizada, uma porção dos fosfolípidos têm um ácido gordo removido por ação de uma fosfolipase. Tais fosfolípidos são designados como lisofosfolipídeos. A fosfolipase mais usada para este fim é designada como fosfolipase A2, que remove o ácido gordo na posição sn-2. Nas margarinas, especialmente aquelas que contêm elevados níveis de gordura (>75%), a lecitina é adicionada de modo a evitar a formação de salpicos durante o uso da gordura em frituras.

               

USO CULINÁRIO:

A Lecitina de Soja Emulsão e/ou pó, amplamente utilizada na produção de produtos de panificação, facilita a mistura da farinha com os outros ingredientes e principalmente com a gordura, tornando a massa mais lisa, homogênea e elástica. Seu uso em pães em geral, bolos, massas para frituras congeladas, biscoitos, cookies, panetones, pão de mel, etc., tem tido grande sucesso.

                Quando utilizada em receitas, apresenta vantagens como:

                - Aumento da vida útil do produto, deixando-o fresco e macio por mais tempo;

                - Diminui o tempo e aumenta a eficácia na mistura de ingredientes distintos, tais como o açúcar e a gordura vegetal;

                - Facilita o processo de mistura de sorvetes, recheios, chocolate e granola;

                - Facilita o manuseio da massa;

                - Intensifica o sabor e maciez do produto.

                - Diminui perda de produto. A lecitina consegue criar uma cobertura antiaderente uniforme na superfície do alimento, evitando que grudem uns nos outros.

                - Mais economia. A lecitina diminui a necessidade da adição de mais ingredientes para estabilizar e trabalhar com a massa.

                - Alimento mais saudável. Com a redução do uso de ovos em sua receita, diminui o teor de colesterol e gordura saturada.